ダッチオーブンで石焼き芋を作る - 秋キャンプの楽しみ方

サツマイモは世界中に4000種類もあるらしいのですが、日本のスーパーなどのお店で売られている品種はそれほど多くはありません。

焼イモは今も変わらず人気で、焼き芋に適した新たな品種も作られているようです。

そこで今回、焼き芋に使うために数種類のサツマイモを購入してみました。

●「紅はるか」

「九州121号」と「春こがね」を交配して開発され、2010年に品種登録されたサツマイモです。

糖度が高く、焼イモにすると甘くなる品種です。

●「安納芋」

種子島で栽培されていた安納芋の在来種を県が選抜し「安納紅」「安納こがね」として1998年に品種登録されました。

他のサツマイモと比較すると、実の色が黄色くて、ねっとりと甘いのが特徴です。

●「シルクスイート」

「春こがね」と「紅まさり」を交配して開発され、2012年から販売された新しい品種です。

滑らかな舌触りで、ほど良い甘さが特徴です。

●「紅天使」

「紅天使」は品種名ではなく、「紅はるか」のブランド商標のようです。

茨城県の会社が独自の貯蔵技術によって熟成したオリジナルブランドとして2011年に登録されています。

しっとりとした甘みの強いサツマイモで、スーパーの焼き芋コーナーでも使われていました。

●「なると金時」

徳島県を代表するブランドで「高系十四号」の改良種として2007年に登録されています。

ほどよい甘味があり、ホクホクとした食感が人気です。

焼き芋の甘みの主成分は「麦芽糖」です。

薩摩芋（サツマイモ）に含まれる麦芽糖はデンプンが酵素によって変化したもので、砂糖の30～40％ほどの甘みがあります。

麦芽糖は「水飴」や「和菓子」の原料としても使われています。

そして、本題のサツマイモを甘くする工程は以下の３つ。

サツマイモを甘くする工程
• ①気温13℃で一か月熟成
• ②加熱して麦芽糖へ分解
• ③水分量を30%ほど抜く

①気温13℃で一か月熟成

掘りたての薩摩芋を気温13℃前後の環境で一ヶ月ほど寝かせる。

ある一定の温度と湿度の環境で熟成させると、デンプンの糖化が始まります。

ただ、サツマイモは8℃以下になると痛んでくるので注意が必要です。

②加熱して麦芽糖へ分解

サツマイモは品種にもよりますが一般的には65℃～75℃で芋のデンプンが糊化を始めます。

加熱して糊化した芋のデンプンは、60℃～75℃くらいの環境下でβアミラーゼ（消化酵素）によって活発に麦芽糖へ分解されます。

ただ、βアミラーゼは温度が80℃を超えると壊れてしまい麦芽糖に分解されなくなるらしいです。

なので、ホクホク感のある焼き芋は簡単に作れますが、お店で売っているような蜜だらけの甘い焼き芋を作るのは、少々難しいのです。

③水分量を30%ほど抜く

水分量を30%ほど抜くことで、甘みを凝縮させる。

まず、石焼き芋を作るには大きな鍋が必要になります。

焚き火で調理をするなら、やはりダッチオーブンが最適でしょう。

今回は12インチのダッチオーブンを用意しました。

そして、「石焼きいも用石」も必要です。

この石は、キャンプ用品メーカーのキャプテンスタッグから発売されています。

【スペック】

素材：天然石
容量：(約)3kg

ツヤツヤした黒くて丸い石です。

蓄熱された石の遠赤外線で芋を加熱します。

実売価格が安いので、石を拾い集めに行くより買った方が良いかも。

そして、サツマイモを確実に甘くさせるには温度管理が重要になるので温度計も必要になります。

こちらは、バンドックから発売されている燻製用の「スモーカー用温度計」です。

【スペック】

材　質：アルミニウム・銅（クロームメッキ）・強化ガラス
サイズ：(約)36mm×36mm×100mm
重　量：(約)100g
生産国：中国

目盛がオレンジ色（50℃～80℃）と赤色（80℃～120℃）に色分けされていて、とても見やすいです。

正確な温度が計測できるかどうかは分かりませんが目安にはなります。

まずは、「石焼きいも用石」を洗います。

石は食器洗い用洗剤を使って洗っても良いらしいですが、私はゴシゴシと水洗いしました。

そして、天日で丸一日かけて乾燥させました。

また、火にかけたダッチオーブンの中で乾燥させることもできます。

ただ、加熱されたダッチに、いきなり濡れた石を入れると石が割れるかもしれないので、木製のヘラで混ぜながらゆっくりと乾燥させると良いでしょう。

石が乾燥したら、ダッチオーブンの内部が80℃を超えるまで加熱しておきます。

熱源については焚き火や薪ストーブが適しています。

燃料タンクと一体型のストーブやカセットコンロを使った場合は、長時間の輻射熱で燃料が加熱されてしまう恐れがあるので危険ですからね。

そして、サツマイモはタワシを使って泥を洗い落としておきます。

タワシの代わりに古い歯ブラシを使っても洗いやすいです。

鋳物製のダッチオーブンや石は蓄熱性が高いので温度が上がるまで少々時間がかかります。

しかし、温度が上がってしまえば鍋のフタを開け閉めしても温度が下がりにくいという利点があります。

そして、80℃を超えたら芋をダッチオーブンに投入します。

温度計はダッチオーブン本体とフタに挟んだ状態で計測しています。

わずかに隙間があいているので、実際には鍋の底はもっと温度が高いと思われます。

フタを開けると温度が40℃くらいまで下がりますが、フタをすればすぐに温度が上昇します。

私が使用している12インチのダッチオーブンだと、この温度設定が一番最適でしたが、お使いのダッチオーブンや温度計によっては違いが出ると思います。

何度かトライして最適温度を探ってみてください。

ダッチオーブンの内部温度が70℃～80℃の状態で２時間かけてサツマイモを焼きます。

30分ごとにイモを1/4づつ回転させて、まんべんなく火が通るようにしておきます。

イモの皮がふやけて、だんだんと柔らかくなってきます。

そして、温度計を挟んだフタの隙間から適度に水分も蒸発しています。

そして、ホクホク感のある焼き芋が完成しました。

ここからは私の独断と偏見で、品種別に「甘さランキング」をつけてみたいと思います。

まずは、甘みが一番強かったのは、「紅天使」でした。

柔らかい部分もホクホク感のある場所も全て均一に甘くて絶品でした。

第２位は「安納芋」です。

定番の甘さですね。

安納芋の食感は他のイモと比べると何かが違います。

第３位は「紅はるか」です。

こちらは、ホクホク感と甘みがあって普通に美味しい。

特に皮の周辺が甘いです。

第４位は「シルクスイート」です。

甘みは、それほど感じませんが口当たりが良くて食べやすい。

しっとり感もあります。

そして、甘み最下位は「なると金時」でした。

こちらは、昔懐かしい焼き芋の味と食感です。

「天ぷら」とか「フライドポテト」などの調理の方が向いているような印象を受けました。

今回使用したサツマイモは収穫してから経過した日数が種類によってバラバラなので、正確な結果とは言えないと思います。

ただ、「紅天使」はメーカー独自の貯蔵技術によって熟成されているので、確実に甘い焼き芋が作れるのではないかと思います。

ここからは、更にサツマイモを２時間ほど加熱したいと思います。

半分に切ったサツマイモを並べてダッチオーブンのフタを密閉して加熱させます。

焼き芋を作り始めてから４時間が経過しました。

ダッチオーブンのフタを密閉していたので、イモの切り口はあまり乾燥していません。

「紅天使」です。

皮の周辺が蜜だらけになっています。

メッチャ甘いです。

「安納芋」です。

餡のような口当たりと優しい甘さになっています。

安納芋は時間をかけて加熱した方が美味しくなりますね。

「紅はるか」です。

こちらも全体が甘くなっています。

「シルクスイート」です。

全体的に半透明になっていますが、甘さはさほど変わらないような感じです。

口当たりが更にしっとりしました。

「なると金時」です。

こちらも半透明になっていますが、甘さや口当たりは、ほとんど変わりませんでした。

インターネットでは鳴門金時も甘いとの評判があるので、熟成時期や育成地域によって違いがあるのかも知れませんね。

このように、焼き芋を甘くするには「熟成期間」「デンプンの糊化」「糊化したデンプンの糖化」が重要なポイントでした。